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材料 讃岐コーチン…300ｇ ポン酢 （手羽肉もも肉いずれでも良い） 果実酒…50cc 塩、金串、氷水 （すだち 橙々 レモンなど） 細葱…小口切り 濃口醤油…50cc 青じそ…糸切り 煮切りみりん…15cc 生姜…みじん切りにんにく…薄切り 大根・胡瓜・名荷 （剣に打ち氷水に放す） |
| 作り方 １．讃岐コーチンは皮の方を串で突いてから扇串を打っておきます。 軽く塩を振りしばらくおきます。 ２．強い火で１のお肉の表面をあぶります。 全体に薄い焼色がつけば氷水の中で冷やします。 ３．２のお肉が冷めれば薄切りにしてバットにならべます。 軽く振り塩をします。細葱青じそ生姜をお肉の上にひろげ ポン酢を振りかけ軽く叩きます。 ４．器に野菜の剣をおき３のお肉をならべにんにくを添えます。 |
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材料 讃岐コーチンもも肉 煮込み調味料 （醤油 老酒 振りかける）醤油…50cc 片栗粉砂糖…50cc （肉にまぶし、二番油で揚げる）老酒…50cc 胡瓜…皮をのぞいて薄切り 中国スープ…100cc トマト…4〜5cmの小型五香粉…（八角茴香） 白葱…糸切りおろしぎわに酢大さじ１を加える レモン |
| 作り方 １．讃岐コーチンもも肉は厚いところをひろげ、醤油、 老酒をふりかけしばらくおきます。 ２．汁気をふき取り片栗粉をまぶして油で揚げ、 油気を良く切っておきます。 ３．鍋に調味料を煮立て揚げたもも肉を入れ煮ます。 ４．煮汁に濃度が出て艶良くなれば酢を加え火からおろします。 ５．少し冷めてから切り分けレモンの薄切りを間にはさみ キュウリ、トマト、白菜を添えて盛ります。 |
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材料 讃岐コーチン手羽肉…４枚骨付きにんにく…少量 すりおろし 塩 胡椒 生パン粉…200cc サラダオイルミキサーで細かくしたもの バターパセリ…50cc みじん切り 粒マスタード…60cc乾燥バジル…少量 付け合わせ：任意の温野菜 オリーブオイル クレソンパン粉をしっとりさせる 塩 胡椒 ソース：フォンドボーもしくは トマトソース |
| 作り方 １．手羽肉に軽く塩胡椒をします。ボールの中に生パン粉を入れ おろしたにんにく、パセリのみじん切り、乾燥バジル、塩、 胡椒を加え混ぜます。 オリーブオイル少量を加えて混ぜ焦げむらを防ぎます。 ２．フライパンにサラダオイル、バターを熱しお肉を 両面きれいに焼きます。表面の油気を取り、 粒マスタードを塗りパン粉の混ぜ物をかぶせます。 オーブンで焼色をつけます。 ３．お皿に付け合せ焼き上がったお肉を盛りソースを添えます。 |
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材料 讃岐コーチンささ身…４本 ラビィゴットソース 塩 白ワイン 胡椒白ワインビィネガー…30cc 固ゆで卵…みじん切り 塩 胡椒 ラディッシュ…糸切り サラダオイル…120cc 玉葱みじん切り 細葱小口切り ケッパー、ピクルス パセリみじん切り 好みでフレンチマスタード |
| 作り方 １．讃岐コーチンささ身は新鮮なものを求め、筋を取り塩、 白ワインを振りしばらくおきます。白ワインビィネガーに サラダオイルを加えフレンチドレッシングを作ります。 薬味を加えラビィゴットソースに仕上げます。 ゆで卵作りみじん切りにします。 ２．１のささみを霜降にし氷水で冷ましそぎ切りにするか ラップにはさんで肉叩きでたたきます。 お皿にひろげラビィゴットソースを注ぎ、固ゆで卵、 ラディッシュを散らします。 |
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材料 讃岐コーチン…２羽だし汁 豆腐…１丁 コーチンがらスープ…８カップ 生しいたけ…６枚塩…小さじ３ えのきたけ…１束うすくち醤油…大さじ1/2 糸こんにゃく…１袋 酒…大さじ２ 白菜…４枚 みりん…大さじ２ 長ねぎ…３本 |
| 作り方 １．もも肉は大きめのぶつ切り、豆腐は３cm程度 のやっこに切ります。生しいたけとえのきたけは、 石付を取って洗い、しいたけにはかくし包丁を入れておきます。 春菊は洗って３cm程度、糸こんにゃくは熱湯に通し３cm程度、 白菜も３〜４cmの長さに切ります。 長ねぎはななめ切りにします。 ２．切った材料を大皿に盛り合わせます。 ３．だし汁を合わせて土鍋に入れ、一煮立ちしたら 讃岐コーチンを入れ、３〜５分煮立て、あくを取りながら、 他の材料を入れて煮ながら食べます。 ４．讃岐コーチンのがらがない時は、ぶつ切りにした もも肉を最初から入れ、少し煮出して使っても良いでしょう。 |
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